neun schweizer adressen, um spargel auf die beste weise zu geniessen – bellevue nzz

neun schweizer adressen, um spargel auf die beste weise zu geniessen. unter anderem im loohof oftringen. ein artikel von bellevue nzz.

es ist nicht schwer, im mai spargel zu finden auf den hiesigen speisekarten. wer allerdings spannende kombinationen erwartet, präzise garzeiten oder gar einen ganzen spargelgarten, muss sich auf die suche machen.

beim spargel ist es anders als bei vielen obst- und gemüsesorten. auf die unterschiedlichen sorten wird kaum je hingewiesen, die ver- und die einkäufer differenzieren in aller regel nur nach grösse und grober herkunft sowie nach grün- und weissspargel. sinnvoll ist es also vor allem, sich nach den lieferanten zu erkundigen und die frische zu prüfen. in restaurants inmitten der schweizer spargelgebiete ist der kunde auf der besonders sicheren seite, und wer gleich im lokal eines spargelhofs einkehrt, etwa in flaach, der hat erst recht gute karten.

doch auch in den städten gibt es chancen auf qualität – jedenfalls bis anfang oder mitte juni. wann genau die saison endet, ist abhängig von wetter und traditionen. und von der laune der kunden. nach drei monaten spargelessen reicht es vielen nämlich irgendwann.

  1. «adlisberg» in zürich: eigener spargelgarten
    gastgärten gibt es viele in der schweiz. aber einen spargelgarten? im «adlisberg» steht einer. jedenfalls über auffahrt, also am 26. mai. jetzt muss nur noch das wetter mitspielen. zum glück gibt es auch an anderen tagen und bei regen allerlei spargelgerichte. er stammt in diesem restaurant aus baden, einer der für spargel bekannten regionen europas, und wird als salat, klassisch mit schinken oder in form von ravioli dargereicht.
  1. «spaltenstein» in flaach: alles aus einer hand
    man muss nur flaach sagen, und schon ist allen alles klar. an diesem ort und in seiner umgebung wachsen mit die bekanntesten spargelpflanzen der schweiz. hier wird der spargel übrigens nicht nur angebaut, sondern auch gleich gekocht. eher klassisch als kreativ, zugegeben, aber dafür dürfte frische bei spargelcrèmesuppe, spargelsalat und spargel mit beinschinken garantiert sein. die saison dauert noch bis zum 6. juni – also nicht zu lange warten!
  1. «stern»: der klassiker in chur
    dieses hotel ist aus graubündens hauptstadt nicht wegzudenken. nur wenige eingeweihte aber wissen, dass der spargel nicht nur vom hauseigenen feld stammt, sondern auch so gekonnt zubereitet wird, wie das nicht selbstverständlich ist in der gastronomie. und ehrlich: wo sonst kann man ein süppchen vom churer spargel mit bündner lachs essen? authentische, nachhaltige küche eben!
  1. «landgasthof hasenstrick» in dürnten: der geheimtipp
    ländlich ist es tatsächlich in diesem gasthof im eigentlichen sinne, der sich auch zur übernachtung und für feierlichkeiten eignet. auf regionale produkte legte der betrieb schon lange wert und tut es auch beim spargel. serviert wird er gern als mischung aus grünen und weissen stangen – sowohl in form von salaten als auch warm in kombination mit fisch und fleisch.
  1. «sonne» in stäfa: mit fisch aus dem zürichsee
    spargel mit fisch aus dem zürisee: das wäre die richtige kombination bei patricia und cäsar meyer. ihr gasthof, ein paar schritte und eine strassenüberquerung vom wasser entfernt, ist seit jahrzehnten die gute stube von stäfa und auch bei spargel prima aufgestellt. das gemüse wird allerdings nicht plakativ zubereitet wie anderswo, sondern gezielt eingesetzt als beilage und ergänzung: etwa zum kalbskotelett aus dem zürcher oberland oder zu den biogarnelen (die natürlich nicht aus dem see nebenan stammen).
  1. «furtbächli» im furttal: nur noch bis 2023
    die schlechte nachricht zuerst: anita und hanspeter meier bewirten im zürcher furttal nur noch bis ende juni 2023 das restaurant furtbächli. die gute ist allerdings, dass erst nach abschluss der kommenden spargelsaison schluss ist. es gibt also noch gelegenheiten genug, um beispielsweise eine kombination aus weissem und grünem spargel mit frischen morcheln zu bestellen.
  1. «casa alva» in trin: spargel vom spezialisten
    natürlich wissen saskia und reto gadola in ihrem sehr persönlich geführten gourmetrestaurant in trin, wo die besten spargel zu haben sind. da sie ohnehin ein regionales gastrokonzept verfolgen, beziehen sie spargel bei tscharner in reichenau, wo ja auch bester wein ausgebaut wird. im zweifelsfall sollte man deshalb, etwa zum grünen spargel mit alpschwein, auch einen sauvignon blanc von gian-battista von tscharner öffnen lassen.
  1. «loohof» in oftringen: ein bisschen frech
    daniel pittet gehört zu den kreativen köchen. seinen spargel serviert er im restaurant loohof beispielsweise in form von ravioli samt kumquats. klingt vielleicht merkwürdig, ist aber die abwandlung eines klassikers. die sauce maltaise, eine mit blutorange verfeinerte ableitung der hollandaise, wurde schon im 19. jahrhundert zu spargel gereicht. zum dessert danach eine süssholzglace!

    kartoffel mit spargel und estrago-espuma

  2. «weingarten» in steckborn: ländliche preise
    man hat sich in diesem gasthaus auf den grünen spargel spezialisiert, der bei villiger in hörhausen gestochen wird, also gleich ums eck. suppe oder salat, spargel im schlafrock oder mit sauerrahmsauce: die spezialitätenkarte ist eher klassisch aufgebaut, die preise sind ländlich.

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bild: chris krebs

quelle: bellevue nzz

redaktorin bellevue nzz: wolfgang fassbender

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